On distingue deux types de levures de bière : la levure de bière dite « inactive », qui a été chauffée à haute température, et la levure de bière dite « active » qui a été séchée lentement à des températures qui n’excèdent pas 40 °C pour ne pas détruire les cellules vivantes du champignon.
Son utilisation remonte il y a plus de 7000 ans mais le rôle des saccharomyces dans le processus de fermentation a réellement été découvert et compris en 1857 par Louis Pasteur.